第十五章  飲料  Beverages

第一節  前言

本章主要討論(一)含二氧化碳的非酒精性碳酸飲料(Carbonated nonalcoholic beverges或Soft drinks(軟性飲料))。(二)像汽水含二氧化碳或像啤酒含二氧化碳、酒類不含二氧化碳的酒精性飲料,。(三) 
  不含酒精性、不含二氧化碳的刺激性飲料,像:咖啡、茶。

第二節  非酒精性的碳酸飲料(Carbonated nonalcoholic beverges)

    非酒精性的碳酸飲料,一般由甜味劑、香料、酸味劑、色素、二氧化碳及防腐劑等原料加水調合而成。

一、原料組成及製造:
 

1.    糖(Sugar):

1)一般使用高果糖漿(high-fructosecom syrup)砂糖。

2)為健康理由現在改用低熱量(low-caloric)或無營養(non-nutritive)的甜味劑添加入飲料中。

低熱量及無營養的甜味劑:糖精(Saccharin)

                              Acesulfamek

Cyclamate

Aspartame

 

3)加入具有膳食纖維像CMC(Carboxymothyl cellulose)或果膠等造成具有咀嚼特性的甜品。

2 .香料(Flavorings):合成香料、天然抽出物或果汁濃縮物。

3 . 色素(Calors):合成色素的添加須依照FDA規定。

4.酸味劑:二氧化碳溶於水成碳酸而具有酸味,也具有殺菌的效果。主要添加的酸包括:磷酸(phosphoric)、檸檬酸(Citric acid)、延胡索酸(Fumaric acid)、酒石酸(tartaric acid)及蘋果酸(malic acid)。

 

5.水質:製造果汁飲料之水質要求如下表。

 

                                maximum

              alkalinity           50ppm

              total solide          500ppm

              Iron                0.1ppm

              Manganese          0.1ppm

              Turbidity            5ppm

              Color coloress

              Residual chlorine     Nose

              Odor               Nose

              Taste               No off-taste

              Organic matler       No objectionable content

6.二氧化碳(Carbon Dioxide)

    每升飲料含中含2升CO2即碳酸化成2體積(Volumes),大

部分飲料碳酸化的範圍體積在1.5~4。

二、工廠配裝(plant Layout)

    設備包括:調合區、碳酸化區及裝瓶區。

製造流程:

 

            Treatedwater      Syrup Tank

 


            Deaerator         Syrup pump

 


                   Metering(Synchrometer)

 


            CO2           Cooler-Carbonator

 


                      Can or Bottle Filler

                    

                       Container Closure

 

第三節              啤酒(Beer)

一、原料

      啤酒製造是以大麥芽、啤酒花(hop)及水為主原料,使用酵母(Saccharomyces cerevisae)發酵製得發泡性釀造酒。

1.麥芽(Malt):大麥浸水發芽再經焙炒製成。麥芽中含澱粉酶、    

蛋白酶。

2.啤酒花(Hops):啤酒花主要成分為蛇麻酮,於煮沸過程中會轉變成異蛇麻酮,形成了啤酒之特有苦味、芳香味及抗菌性、泡沫性等。

3.穀類(Cereals):玉米、米或其它穀類為澱粉之來源,於發酵過程中可轉變為糖。

 


二、製程:

1.麥汁(Mashing):澱粉糊化c加入麥芽於38℃下進行糖化葡萄糖及麥芽糖,升高溫度至77℃以破壞酵素冷卻即為麥汁。

2.釀造(Brewing):啤酒花加入麥汁中混合並加熱保溫約2.5小時,將啤酒花中之成分抽出、過濾、冷卻、沉澱再進行發酵。

3.醱酵(Fermentation):接入Saccharomyces,使麥汁中之糖類,在溫度3-14℃,pH4.0,醱酵9天,醱酵產生二氧化碳達0.3﹪,麥汁中的酒精可達4.6﹪,即9.2 proof。

4.貯藏(Storage):醱酵完成後,快速冷卻至0℃,並過濾除去酵母菌體及其懸浮物質。初製之啤酒須存於桶中數星期或數月後,以改善其青澀味(Green),此操作過程稱為〝lagering〞。貯存過程中可打入二氧化碳以去除氧氣,以提升貯存效果。低溫貯藏有助於蛋白質及單寧形成凝集。或添加酸性白土、矽藻土及酵素去除蛋白質。


第四節  酒(wines)

一、酒的種類:

      葡萄酒種類很多,其等級依葡萄的產地、品種、製法及其特性

如甜度、色澤、酒精含量和起泡性等而區分。

在美國葡萄酒可分為五類:

1.開胃酒(appetizer wines)

    2.紅酒(red table wines)

    3.白酒(white table wines)

    4.甜酒(sweet dessert wines)

5.氣泡酒(sparkling wines)

二、醱酵及製程:

1.葡萄成熟後,酵母<saccharomyces ellipsoideus>會附著在葡萄皮上,葡萄經破碎或過濾,接著保溫至27℃的溫度,酵母會進行酒精醱酵。

2.商業製程:

(1)S.ellipsoideus先進行純種中培養。

(2)葡萄破碎加入SO2以防止酵素性褐變。

(3)接入原料3-5%的酵母,白酒則須先壓榨過濾再接菌後在15℃、醱酵10天。紅酒則在25℃、約10天、的醱酵至色素及單寧充分溶出再經壓榨、過濾、去皮。

(4)後醱酵至糖分消耗完畢。

(5)去除沉澱的酵母及果肉片等渣滓。

(6)入橡木桶中後熟2-3年。

 

第五節  咖啡(Coffee)

咖啡豆為咖啡樹果實中的種子,屬熱帶產茜草科的常綠樹。製造過程中的要點,在於利用焙炒加工使成熟咖啡豆的芳香及風味能夠出來,以萃取或調合的方式使其產生香氣,適合於飲料使用,就中尤其咖啡豆的焙炒操作,更是生成咖啡特有之色、香、及能使之易於粉碎的重要程序。咖啡的色是由豆在焙炒後所生之單寧、焦糖及梅納汀而來,香氣則是由呋喃甲醇(furfuryl alcohol)、呋喃甲硫醇(furfuryl mercaptan)等而來。

二、咖啡的製程:

咖啡果實→脫肉→發酵→乾燥→除去內果皮→生咖啡豆→焙炒

 

第六節              茶(Tea)

茶依發酵程度可分為:

一、綠茶(Green tea)其製程:

1.     殺菁:使酵素不活性化。

2.     揉捻:破壞細胞壁,致使泡茶時,茶葉內成分易溶出。

3.     乾燥、精選

二、烏龍茶(Oolong tea)其製程:

1.    萎凋:係茶葉軟化及酵素活性化。

2.    殺菁

3.    揉捻

4.    乾燥、精選

三、紅茶(Black tea)其製程:

1.    萎凋

2.    揉捻

3.    發酵:27℃,2-5小時。

4.    乾燥:93℃,至水分含量4%。

四、即溶茶(Instant tea)

    1分茶葉

                                 加入茶葉中浸泡抽出10分

10分水60-100℃

 

中→濃縮至一半→噴霧乾燥